定番

温かいポテトサラダ

スペイン料理の絶妙な組み合わせ!

haraoには印象に強く残る料理があります。(全てと言いたいのですが(笑))
このポテトサラダは組み合わせの素晴らしさを知る逸品です!!!

アリオリソースとパプリカパウダー

この2つの組み合わせが、とにかく素晴らしいです。(アリオリソースの作り方はこちら)

アリオリソース(にんにくマヨネーズ)アリオリソースって何?? アリオリソースはスペインカタルーニャでよく用いられるソースの一種です。 「にんにくマヨネーズ」と説明さ...

パプリカパウダーは、唐辛子の仲間の中でも辛みのない品種パプリカを粉末状にしたものです。元は唐辛子としてスペインからハンガリーに伝わり、品種改良されたことで誕生しました。

日本で野菜として流通しているものとは異なります。

さまざまなスペイン料理、ハンガリー料理に使われています。
個人的には、鰹節のような旨味に、辛くないチリパウダーが混ざった味わいだなと感じています。


それでは材料を見てみましょう!

材料
簡単!万能!タプナードタプナードとは? フランス南東部プロバンス地方の料理で、黒オリーブ、アンチョビ、オリーブオイルで作ったペースト。 万能すぎるペー...

作り方

じゃが芋を茹でる

じゃが芋は1%濃度くらいの水から茹でています。

塩ゆでする科学的根拠を探しましたが、はっきりとは見つけられなかったのですが、

  • 塩水だと沸点があがるから火が入りやすい
  • 煮崩れしにくくなる
  • 下味付いてるほうが美味しいなど

と、言われています。

因みに、青菜を塩ゆでする理由はきちんとあります。
こういう類の本はよく読みます。

青菜を塩で茹でると、風味や旨味が引き立つ。
青菜の緑色はクロロフィル(葉緑素)という色素です。
これは過熱に弱く色あせるが、塩で安定させることが出来る。
2%以上が好ましい。
と書いてまりました。これは一目瞭然です。
冷水に取るのも納得できます。
じゃが芋も2%で試してみたらはっきり違いが出るかもしれませんね。
もう一つ、因みに(笑)。
じゃが芋の甘味を引き出す茹で方というのが載っていました。
じゃが芋はさつま芋より少ないものの、でんぷん分解酵素(βアミラーゼ)を持っています。十分加熱すると2倍以上に増えます。30℃~65℃で活発に働くためこの温度帯を長く保つといい。
一方、50℃~60℃は別の酵素が働いて、固くなる。
これを知って、低温調理機で試したことがあるのですが、あまり美味しくなくて(塩ゆでのが美味しいと思った。)調べたら温度を高温にして、でんぷんをα化させる必要があると書いてありました。
つまりは、水からゆっくり過熱すればいいっとことですね!(そのまんまやんか!!)

仕上げ

haraoでの一皿の分量は、

  • じゃが芋150g(冷めていたらレンジで温める。)
  • 軽く塩とブラックペッパー
  • アリオリソース30g
  • パプリカパウダー適量
  • タプナード適量
  • パセリなど

ボールの中で、じゃが芋が少し崩れて、ソースと一体感がでるまで和えます。(美味しくなーれと、唱えています!マジ!!)

タプナードとの相性も抜群です^ ^(前はオイルで伸ばしてソースのようにしていましたが、オイルオイルしちゃうので、今はそのままです。)

はー、ワインがグングン進んじゃいますね!

お客様の中には、このポテトサラダとレバームースを一緒に食べるのが大好き!と仰るかたもいらっしゃいます!

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是非、試してみてください!

最後までお読みいただき、ありがとうございます(^^♪

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