パテドカンパーニュ

パテドカンパーニュとは？

ビストロやバルには必ずありますね！豚のミンチやレバーを混ぜて焼き上げるフランスの伝統料理です。提供時は冷製で四角いハンバーグみたいですね。

作り方も色々。haraoのパテは手抜きで⁉いや、シンプルで、網脂やベーコンで巻いてなくて、重石もしていないので柔らかい。味わいは評判いいですよ。

レバームース同様、あったら注文したくなるメニューですね！

それでは材料を見ていきましょう！

作り方

まず材料Aの玉ねぎとにんにくを炒めます。

この玉ねぎを炒めるところから個性が分かれます。

キャラメル色まで炒めるところが一般的なのかな？

haraoでは2、３割くらい水分が抜けるところまで炒めています。

玉ねぎの味を残したいからです。

冷ました玉ねぎと掃除したレバー、パン粉、玉子をクイジナートで回します。

ここは大事！豚ひき肉と塩を混ぜる

豚ひき肉と分量の塩を混ぜて練ります。ここがとても重要だと思っています。結着力が違う。

５０回は混ぜてます。ここが適当だと、出来上がり断面に空気が入って色が悪くなっている気がします。ひき肉の鮮度も大事です。

ハンバーグやつくねなどひき肉料理も、まず肉と塩をしっかり練るが僕の基本になっています。

それぞれを1つにする。

ひき肉と先ほどのレバーと玉ねぎを回したものを混ぜます。

ここもしっかり馴染むまで混ぜています。

テリーヌ型に入れるときはハンバーグの空気抜きのイメージでペチペチパンパン入れていきます。そして好みのハーブを乗せて。

haraoでは塩が馴染むように、一晩置いてから焼いています。ラップして型の蓋をして冷蔵庫へ。

オーブンで焼く。

レバームース同様、オーブンは160度で85分湯煎で焼いています。（オーブンによって違いがあるので様子見てください。）

焼きあがったら（焼けているか確かめたいときは温度計を中心にさして65度以上なら大丈夫です。）すぐに肉と型の間をペティナイフでぐるっと一周入れています。

冷めるときに肉が縮まります。型にくっ付いて千切れることがあるからです。

仕上げ

バットに氷を入れて冷まします。

この時できた肉汁をカップに取りました。出来上がり溢れんばかりの肉汁は冷ますと、少しは落ち着いて戻るのですが、残った分は他の料理に使います。めちゃくちゃ旨いです。

野菜炒めでもパスタでもリゾットにでも！！

レバームース同様、こちらもラードを溶かして流し入れます。酸化を遅らせて保存をよくするためです。

重石をしていないので頭は少し出てしまいます。提供時は切り落としたりします。

パテは面白いもので、出来上がりが美味しくありません。もともと保存食で、塩も強めなので出来立ては塩辛いです。数日経つと塩が丸くなり、旨味が出てきて一体感が増して美味しくなります。生ハムなどと同じですね。

長くなりましたが、完成です！！

手間はかかりますが、お家パーティで出てきたらテンション上がりますね！
半分くらいの大きさのテリーヌ型もあります。是非試してみてください。

最後までお読みいただき、ありがとうございます(^^♪