レバームースやレバーパテはお店にあると注文したくなりますね。
ムースやパテやペースト、リエットなど呼び方が色々ありややこしいですが、あまり大差はないような。パテは本来はパイ生地で包んで焼くという意味が、リエットは煮て＆練る、という工程があるようです。ムースは乳製品由来でしょうか？
- 前半にレバームースの作り方
- 後半に、日持ちと冷凍保存について
書いてあります。長いので、目次からジャンプできます。
haraoの絶品！！なめらかレバームースはテイクアウトできます
テイクアウトできます。
テイクアウトの用意もあります。真空パック、ココット付き600円（税込み）です。
はちみつ、ケッパー、黒コショウなど相性いいですよ！
それでは材料を見てみましょう！
- 鳥レバー450g（筋など掃除した状態、鮮度は大事）
- 黄身4個
- A生クリーム200cc(1pですね）
- A豚背脂300g
- B塩9g
- B黒コショウ20振り（好みで）
- Bペドロヒメネス（甘口のシェリー酒です。）
- ラード80g
- テリーヌ型 ルクレーゼ32 容量1.3ℓ
材料は目安です。多少前後しても、代替しても面白いです。色々試してオリジナルを完成させて下さい。材料のお酒のところはブランデーや赤ワインでも。日本酒なら和風になり、日本酒にぴったりになると思います。分量の塩は優しめです。
ルクルーゼ値段上がったなー( ;∀;)
ストウブもお薦めです。
作り方
レバーの掃除と調味料を用意する
レバーを掃除するところから始まります。
ハツを切って、周りの脂とって開いて中の血合いを軽く落とします。僕はムースに使ってしまいますが、別の料理に使ってもいいでしょう。レバーは固い筋は取ります。あとで濾すのですが、ある程度取っておいたほうが後が楽です。そして、Aは鍋に、Bはボールに用意します。
オーブンを温め湯煎の準備をする
この時くらいに、オーブンを150度くらいにして湯煎するバットにテリーヌ型の高さ半分くらい水を入れて温めています。湯煎なしで試したことありませんが、できると思います。
材料Aを温めレバーと合わせる
Aを火にかけ背脂を溶かします。鍋肌が沸々するくらいで60度くらいで溶かすイメージです。
乳製品は40度以上で膜ができ始め（たんぱく質が固まり始める。害はない）口当たりは悪くなりますが、そこよりは次に黄身と合わせるとき（65度から黄身は固まり始める）かつ、濾すときに温度が低すぎると濾しにくくて大変になるから60度くらいです。
レバーと黄身のボールに溶かしたAを入れ、ハンドミキサーで攪拌します。
合わせたものを濾して、材料Bと合わせる
それをザルで濾します。
シノワを使ったことがありますが、網目が細かすぎて大変です。レバーの筋や溶けきれなかった背脂を通さないくらいのザルで十分です。
濾したレバーをテリーヌ型に流します。
オーブンに入れる
温めたオーブンの湯煎に入れて160度30分です。
オーブンによって変わりますので温度や時間は様子見ですね。
仕上げ
出来たら、湯煎の湯を捨ててバットに氷を入れて冷やします。
冷えたら溶かしたラードを表面に流します。
ラードは、溶かして粗熱が覚めたら入れましょう。熱いとまたレバーに火が入りますから。
表面にラードを流すのは、空気に触れるペースを抑えて保存を保つためです。
真空パックしているのと同じ状態です。
代わりにゼラチンゼリーを流すやり方もあります。数日で食べきるなら落としラップをピッチリで十分です。レバーなので酸化で表面から黒くなってきます。
空気の触れる面は黒くなってきます。
完成したムースはココットにいれてもいいし、そのままお皿に置ける固さです。
手間はかかりますが、お家パーティで出てきたらテンション上がりますね！
是非試してみてください。
日持ちと冷凍保存について
レバームースの作り方よりも、日持ちと冷凍保存について、聞かれることがありますので、検証してみました！
テーブル上では、数時間置いておくと、黒く変色してしまいます。
保存方法としては、
- 真空パックする
- ラードやゼラチンで蓋をする
- ピチっと落としラップする
- 冷凍する
の４つですね。
検証していきますが、保存状態に入る前の、空気に触れている時間は考慮していないので、ご了承ください！テリーヌ型からココットに移してすぐ保存、という場合です。
①真空パック
真空パックにした状態は、1か月は余裕で持ちます。空気に触れないというのは大きいですね！
家庭用ならこの真空パック機は使いやすいですよ！
写真のココットは直径7㎝×高さ3.8㎝です。
真空パック袋を選ぶときは、少し大きいかなくらいのサイズを選んだ方が失敗がないです。
最初、10㎝×15㎝の真空パック袋を買ってしまい、このサイズのココットが入りませんでした＿|￣|○
②ラードやゼラチンで蓋
まあ、これは業務用だと思いますが、ラードで蓋をすることで、真空パックに近い状態にしています。切り口が少しづつ新しくなっていくなら、これもかなり持ちます。
③ピチっと落としラップ
一番手軽な方法です。
少しの気泡も無い位ピチっとラップしています。
指で表面を押さえて、極力空気に触れない状態です。
1週間置いてみました。初めてのことです！！
ココットの周りから、少し黒く、表面もうっすら色が変わっているのが分かります。
食べてみます！
美味しいです！違いが分かりません。問題なし！！
④冷凍
最後に、冷凍！！これも初めてのことです。ドキドキします。
ピッチっとラップして、1週間冷凍しました。
冷蔵庫で一晩、自然解凍しました。
1週間のピチッと落としラップした時より、変色が進んでいるようなきがします。ココット周りからの変色は無いようです。
食べてみます！
あ、少し水分と僅かな酸味を感じます。大きな問題ではないですが、落としラップと食べ比べると、味が落ちている感じと、すぐに食べないと数日後には悪くなりそう、って思いました。
保存状態に入る前の、空気に触れている時間は考慮していないです。
- ピチっと落としラップは1週間は問題ない
- 1週間以上食べれないなら冷凍でも問題ないが、解凍後すぐ食べきるポーションで冷凍する
- 更に長く保存したい場合は、真空パックなど、空気に触れない状態にした方が美味しい状態は保てると思う
試してみて良かったです。良い気づきになりました！
ただ、haraoのレバームースのテイクアウトの大きさも、他店の物も、数日で食べ切ってしまうと思いますが…ご参考になれば(^O^)／
最後までお読みいただき、ありがとうございます(^^♪
