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絶品!人気のなめらかレバームースの【作り方】と【日持ち】と【冷凍保存】について

haraoの絶品!!なめらかレバームースはテイクアウトできます

レバームースやレバーパテはお店にあると注文したくなりますね。

ムースやパテやペースト、リエットなど呼び方が色々ありややこしいですが、あまり大差はないような。パテは本来はパイ生地で包んで焼くという意味が、リエットは煮て&練る、という工程があるようです。ムースは乳製品由来でしょうか?

この記事の要約
  1. 前半にレバームースの作り方
  2. 後半に、日持ちと冷凍保存について

書いてあります。長いので、目次からジャンプできます。

 

テイクアウトできます。

テイクアウトの用意もあります。真空パック、ココット付き600円(税込み)です。

はちみつ、ケッパー、黒コショウなど相性いいですよ!

それでは材料を見てみましょう!

材料
  • 鳥レバー450g(筋など掃除した状態、鮮度は大事)
  • 黄身4個
  • A生クリーム200cc(1pですね)
  • A豚背脂300g
  • B塩9g
  • B黒コショウ20振り(好みで)
  • Bペドロヒメネス(甘口のシェリー酒です。)
  • ラード80g
  • テリーヌ型 ルクレーゼ32 容量1.3ℓ

材料は目安です。多少前後しても、代替しても面白いです。色々試してオリジナルを完成させて下さい。材料のお酒のところはブランデーや赤ワインでも。日本酒なら和風になり、日本酒にぴったりになると思います。分量の塩は優しめです。

ルクルーゼ値段上がったなー( ;∀;)
ストウブもお薦めです。


作り方

レバーの掃除と調味料を用意する

レバーを掃除するところから始まります。

ハツを切って、周りの脂とって開いて中の血合いを軽く落とします。僕はムースに使ってしまいますが、別の料理に使ってもいいでしょう。レバーは固い筋は取ります。あとで濾すのですが、ある程度取っておいたほうが後が楽です。そして、Aは鍋に、Bはボールに用意します。

オーブンを温め湯煎の準備をする

この時くらいに、オーブンを150度くらいにして湯煎するバットにテリーヌ型の高さ半分くらい水を入れて温めています。湯煎なしで試したことありませんが、できると思います。

材料Aを温めレバーと合わせる

Aを火にかけ背脂を溶かします。鍋肌が沸々するくらいで60度くらいで溶かすイメージです。

乳製品は40度以上で膜ができ始め(たんぱく質が固まり始める。害はない)口当たりは悪くなりますが、そこよりは次に黄身と合わせるとき(65度から黄身は固まり始める)かつ、濾すときに温度が低すぎると濾しにくくて大変になるから60度くらいです。

レバーと黄身のボールに溶かしたAを入れ、ハンドミキサーで攪拌します。

合わせたものを濾して、材料Bと合わせる

それをザルで濾します。

シノワを使ったことがありますが、網目が細かすぎて大変です。レバーの筋や溶けきれなかった背脂を通さないくらいのザルで十分です。

濾したレバーをテリーヌ型に流します。

オーブンに入れる

温めたオーブンの湯煎に入れて160度30分です。

オーブンによって変わりますので温度や時間は様子見ですね。

仕上げ

出来たら、湯煎の湯を捨ててバットに氷を入れて冷やします。

冷えたら溶かしたラードを表面に流します。
ラードは、溶かして粗熱が覚めたら入れましょう。熱いとまたレバーに火が入りますから。

表面にラードを流すのは、空気に触れるペースを抑えて保存を保つためです。
真空パックしているのと同じ状態です。
代わりにゼラチンゼリーを流すやり方もあります。数日で食べきるなら落としラップをピッチリで十分です。レバーなので酸化で表面から黒くなってきます。

空気の触れる面は黒くなってきます。

完成したムースはココットにいれてもいいし、そのままお皿に置ける固さです。

手間はかかりますが、お家パーティで出てきたらテンション上がりますね!
是非試してみてください。

日持ちと冷凍保存について

レバームースの作り方よりも、日持ちと冷凍保存について、聞かれることがありますので、検証してみました!

テーブル上では、数時間置いておくと、黒く変色してしまいます。

保存方法としては、

  1. 真空パックする
  2. ラードやゼラチンで蓋をする
  3. ピチっと落としラップする
  4. 冷凍する

の4つですね。

検証していきますが、保存状態に入る前の、空気に触れている時間は考慮していないので、ご了承ください!テリーヌ型からココットに移してすぐ保存、という場合です。

①真空パック

真空パックにした状態は、1か月は余裕で持ちます。空気に触れないというのは大きいですね!

家庭用ならこの真空パック機は使いやすいですよ!
写真のココットは直径7㎝×高さ3.8㎝です。
真空パック袋を選ぶときは、少し大きいかなくらいのサイズを選んだ方が失敗がないです。

最初、10㎝×15㎝の真空パック袋を買ってしまい、このサイズのココットが入りませんでした_| ̄|○

②ラードやゼラチンで蓋

まあ、これは業務用だと思いますが、ラードで蓋をすることで、真空パックに近い状態にしています。切り口が少しづつ新しくなっていくなら、これもかなり持ちます。

③ピチっと落としラップ

一番手軽な方法です。

少しの気泡も無い位ピチっとラップしています。
指で表面を押さえて、極力空気に触れない状態です。

1週間置いてみました。初めてのことです!!

ココットの周りから、少し黒く、表面もうっすら色が変わっているのが分かります。

食べてみます!

美味しいです!違いが分かりません。問題なし!!

④冷凍

最後に、冷凍!!これも初めてのことです。ドキドキします。

ピッチっとラップして、1週間冷凍しました。

冷蔵庫で一晩、自然解凍しました。

1週間のピチッと落としラップした時より、変色が進んでいるようなきがします。ココット周りからの変色は無いようです。

食べてみます!

あ、少し水分と僅かな酸味を感じます。大きな問題ではないですが、落としラップと食べ比べると、味が落ちている感じと、すぐに食べないと数日後には悪くなりそう、って思いました。

日持ちと冷凍保存のまとめ

保存状態に入る前の、空気に触れている時間は考慮していないです。

  • ピチっと落としラップは1週間は問題ない
  • 1週間以上食べれないなら冷凍でも問題ないが、解凍後すぐ食べきるポーションで冷凍する
  • 更に長く保存したい場合は、真空パックなど、空気に触れない状態にした方が美味しい状態は保てると思う

試してみて良かったです。良い気づきになりました!

ただ、haraoのレバームースのテイクアウトの大きさも、他店の物も、数日で食べ切ってしまうと思いますが…ご参考になれば(^O^)/

最後までお読みいただき、ありがとうございます(^^♪

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