レシピ

イワシのマリネと合うワイン

スペインバルで定番のボケロネス!!

イワシに最も脂がのるのは、6月頃の入梅の時期です。「入梅イワシ」と呼ばれます。
なので梅雨~夏にかけて、イワシの季節だな~と、今では思うのですが、

大学生のころ、イワシ料理と日本酒のでアルバイトをさせてもらっていました。年中メニューにありましたので、どうやって入手していたのか?季節ごとに全国各地から?
あの頃は、自分が飲食業に携わるとは思ってもいなかったので…今なら、聞きたいことが沢山ありますね( ;∀;)

haraoをオープンする前は、スペインバルで働いていました。
バルといえばタパス(小皿料理)!イワシのマリネはタパスの代表ですね!ボケロネスと呼ばれています。ドライシェリーと相性が良いことなど、沢山学びましたね。

何かと縁のあったイワシ。
今回は、そのイワシ料理の一つを紹介します。

ブーちゃん
ブーちゃん
なるほど~、だからスペインのものがチラホラあるのね~

それでは材料を見てみましょう!

材料
  • イワシ2kg位(16~20尾)

(マリネ液)

  • 水400㏄
  • 白ワインヴィネガー300㏄
  • 塩40g
  • 砂糖10g
  • ローリエ2枚(好みのハーブ)
  • 唐辛子1本
  • クミン1g(カレー粉でも美味しいです。)

(別途)*お好みで!

  • ローズマリーオイル
  • 玉ねぎとにんにくのみじん切り
  • 好みのハーブ
harao
harao
業務量で多いので、お家で作るなら半量でどうぞ!
ブーちゃん
ブーちゃん
イワシ!家で捌かねーよって、声が聞こえる
harao
harao
ですよね~(笑)

作り方

まず、マリネ液をつくります。
材料を合わせて、一度沸騰したら火を止めてOK!(混ぜて塩、砂糖は溶かす。)

事前に作って冷ましておきます。急ぐときは氷水で鍋ごと冷まします。

イワシを手開きします。→(イワシの手開きの方法はこちら)

手開きができないサイズ(つまり大きく、3枚おろしになる、ということ)ですと、中骨も抜かなくてはいけなくなるので大変ですよ!

皮を剥いで、マリネ液に漬けます。
イワシを持ち上げると、左右に分かれるので、指を入れて簡単に剥げます。
脂の乗りが良いとより、つるんと剥げます。


最後は、落としラップをします。

洋風だと、このようにマリネ液を作って漬けますが、
和風のしめ鯖ですと、塩をして洗ってから、お酢に漬けるというやり方になります。

ブーちゃん
ブーちゃん
へ~知らなかった!色んなやり方があるのね
harao
harao
今度、洋風のやり方で、しめ鯖を作ってみようと思う。脂の乗る冬だね!

一日冷蔵庫に置いたら、マリネ液を捨てて、キッチンぺーパーで拭いていきます。

タッパに並べて、ローズマリーオイルを少しづつ、掛けていきます。
オイルでヒタヒタにして、空気と遮断すれば日持ちします。

好みの大きさにカットして、そのままでも、ハーブや葉野菜などと一緒にどうぞ!!

トマトと相性いいですよ!!

ブーちゃん
ブーちゃん
面倒くさい(笑)食べに行く専門でいいな~

ワインと合わせてみる

イワシなど青魚には特有の臭みがありますよね。原因のトリメチルアミンはアルカリ性で、酸性であるお酢で中和し、臭みを和らげています。

そのイワシのマリネの酸味と臭みがどのように影響するか、ワインをいくつか合わせてみたいと思います。

カヴァ(スパークリングワイン)

スペインの瓶内2次発酵のスパークリングワインをカヴァと言います。
瓶内ではなくて、ガスを注入するシャルマ方式は、スペインではエスプモーソと言います。

harao
harao
スパークリングワインは、地域や作り方で、呼び方が違うからね!

シャンパーニュと同じ、瓶内2次発酵で醸造され、きめ細かな泡立ちの辛口ワインです。

こちらは、haraoのグラスで飲める定番の、「ベニートエスクデーロ ブリュット」
3年熟成でリンゴやアーモンド、洋ナシのようなニュアンスがあり、コスパに優れています。(残念ながら、市販されていませんm(__)m)

イワシと合わせると、若干イワシの酸と塩の味の強さを感じますが、泡がそれを包み込んでくれているようで美味しくいただけます。

スパークリングワインは食中酒として、とても万能で、料理の種類を問わないのがいいですね!

harao
harao
お寿司の時は、いつもスパークリングワインです。醤油も包み込んでくれる!

白ワイン

次は、イタリアの白ワイン。
フレッシュフルーティでスタンダードな味わい。

ワイン自体、リーズナブルで評判がよいです。
シャルドネ、ソービニヨンブランを主体に4種類のブレンド。
家飲みにちょうどいいと思います

イワシと合わせると、ワインが負けますね。
イワシ自体の味と、酸と塩のほうが強い。軽い赤ワインくらいの方がいいかも!

ブーちゃん
ブーちゃん
魚=白ワイン!じゃないのね~、味の強さのバランスか~

ドライシェリー(マンサニージャ)

次はシェリー!!

シェリーは英語読みで、スペインでは「へレス」と呼びます。
スペインのアンダルシア地方へレス周辺で作られているからです。

ブーちゃん
ブーちゃん
シャンパ―ニュみたいね

シェリーは、辛口から極甘口までタイプがあり、料理に合わせて楽しめます。

簡単に説明すると、樽熟成の時に樽内に入ったフロールという酸膜酵母が、液面に張ります。そのフロールがワインを酸素から守ると共に、「フロール香」と呼ばれる独特の風味を与えます。

酒精強化ワインなので、ブランデーを添加したものもあり(していないのもあるそうです。)アルコール度数は低いものでも15%あります。

こちらは、haraoの定番ドライシェリー、「マンサーニージャ ラヒターナ」

豊かなフロール香とキリっと辛口なタイプです。

イワシと合わせます。あ、いい感じです!!

先ほどの白ワインより、度数もワイン自体の風味も強いので、イワシの味や酸に負けません。釣り合っていますね~。

その土地で食べられているものと、その土地のお酒は相性がいいですね!!

harao
harao
特にチーズなんか、産地とそこのワインでドンピシャだよね!
ブーちゃん
ブーちゃん
その逆もある。旅先で美味しかったものが、家ではそこまでじゃないとか
harao
harao
気候や環境もあるよね。面白いっ!!

最後に

シェリーは15%~とアルコールが強めなので、炭酸飲料で割るのもおすすめです。
「Rebjitoa(レブヒート)」という名のカクテルになります。
スペインでは7upで、日本だとスプライトやジンジャーエールで割って飲みますね。
ミントや柑橘類を添えればなお良しです。

最近は、魚を家で捌かなくなったと思いますが、手開きは案外簡単ですから、試してみてはいかかでしょうか?

最後までお読みいただきありがとうございます(^^♪

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