イワシのマリネと合うワイン

スペインバルで定番のボケロネス！！

イワシに最も脂がのるのは、6月頃の入梅の時期です。「入梅イワシ」と呼ばれます。
なので梅雨～夏にかけて、イワシの季節だな～と、今では思うのですが、

大学生のころ、イワシ料理と日本酒のでアルバイトをさせてもらっていました。年中メニューにありましたので、どうやって入手していたのか？季節ごとに全国各地から？
あの頃は、自分が飲食業に携わるとは思ってもいなかったので…今なら、聞きたいことが沢山ありますね( ；∀；)

haraoをオープンする前は、スペインバルで働いていました。
バルといえばタパス（小皿料理）！イワシのマリネはタパスの代表ですね！ボケロネスと呼ばれています。ドライシェリーと相性が良いことなど、沢山学びましたね。

何かと縁のあったイワシ。
今回は、そのイワシ料理の一つを紹介します。

それでは材料を見てみましょう！

作り方

まず、マリネ液をつくります。
材料を合わせて、一度沸騰したら火を止めてＯＫ！（混ぜて塩、砂糖は溶かす。）

事前に作って冷ましておきます。急ぐときは氷水で鍋ごと冷まします。

イワシを手開きします。→（イワシの手開きの方法はこちら）

手開きができないサイズ（つまり大きく、3枚おろしになる、ということ）ですと、中骨も抜かなくてはいけなくなるので大変ですよ！

皮を剥いで、マリネ液に漬けます。
イワシを持ち上げると、左右に分かれるので、指を入れて簡単に剥げます。
脂の乗りが良いとより、つるんと剥げます。

最後は、落としラップをします。

洋風だと、このようにマリネ液を作って漬けますが、
和風のしめ鯖ですと、塩をして洗ってから、お酢に漬けるというやり方になります。

一日冷蔵庫に置いたら、マリネ液を捨てて、キッチンぺーパーで拭いていきます。

タッパに並べて、ローズマリーオイルを少しづつ、掛けていきます。
オイルでヒタヒタにして、空気と遮断すれば日持ちします。

好みの大きさにカットして、そのままでも、ハーブや葉野菜などと一緒にどうぞ！！

トマトと相性いいですよ！！

ワインと合わせてみる

イワシなど青魚には特有の臭みがありますよね。原因のトリメチルアミンはアルカリ性で、酸性であるお酢で中和し、臭みを和らげています。

そのイワシのマリネの酸味と臭みがどのように影響するか、ワインをいくつか合わせてみたいと思います。

カヴァ（スパークリングワイン）

スペインの瓶内2次発酵のスパークリングワインをカヴァと言います。
瓶内ではなくて、ガスを注入するシャルマ方式は、スペインではエスプモーソと言います。

シャンパーニュと同じ、瓶内2次発酵で醸造され、きめ細かな泡立ちの辛口ワインです。

こちらは、haraoのグラスで飲める定番の、「ベニートエスクデーロ　ブリュット」
3年熟成でリンゴやアーモンド、洋ナシのようなニュアンスがあり、コスパに優れています。（残念ながら、市販されていませんm(__)m）

イワシと合わせると、若干イワシの酸と塩の味の強さを感じますが、泡がそれを包み込んでくれているようで美味しくいただけます。

スパークリングワインは食中酒として、とても万能で、料理の種類を問わないのがいいですね！

白ワイン

次は、イタリアの白ワイン。
フレッシュフルーティでスタンダードな味わい。

ワイン自体、リーズナブルで評判がよいです。
シャルドネ、ソービニヨンブランを主体に4種類のブレンド。
家飲みにちょうどいいと思います

イワシと合わせると、ワインが負けますね。
イワシ自体の味と、酸と塩のほうが強い。軽い赤ワインくらいの方がいいかも！

ドライシェリー（マンサニージャ）

次はシェリー！！

シェリーは英語読みで、スペインでは「へレス」と呼びます。
スペインのアンダルシア地方へレス周辺で作られているからです。

シェリーは、辛口から極甘口までタイプがあり、料理に合わせて楽しめます。

簡単に説明すると、樽熟成の時に樽内に入ったフロールという酸膜酵母が、液面に張ります。そのフロールがワインを酸素から守ると共に、「フロール香」と呼ばれる独特の風味を与えます。

酒精強化ワインなので、ブランデーを添加したものもあり（していないのもあるそうです。）アルコール度数は低いものでも15％あります。

こちらは、haraoの定番ドライシェリー、「マンサーニージャ　ラヒターナ」

豊かなフロール香とキリっと辛口なタイプです。

イワシと合わせます。あ、いい感じです！！

先ほどの白ワインより、度数もワイン自体の風味も強いので、イワシの味や酸に負けません。釣り合っていますね～。

その土地で食べられているものと、その土地のお酒は相性がいいですね！！

最後に

シェリーは15％～とアルコールが強めなので、炭酸飲料で割るのもおすすめです。
「Rebjitoa(レブヒート）」という名のカクテルになります。
スペインでは７upで、日本だとスプライトやジンジャーエールで割って飲みますね。
ミントや柑橘類を添えればなお良しです。

最近は、魚を家で捌かなくなったと思いますが、手開きは案外簡単ですから、試してみてはいかかでしょうか？

最後までお読みいただきありがとうございます(^^♪