調理

フライパンで肉厚ステーキを美味しく焼く方法

3cm以上の肉厚なステーキを焼く!!

たまには、ロゼ色で、肉汁滴る、肉厚なステーキ!食べたくなりませんか?

今は、便利な低温調理機というのがありまして、誰でも美味しくステーキを作れるのですが、持っていない方や、オーブンあるけど掃除が面倒くさいなと思う方に、フライパン1つで美味しく焼く方法を、低温調理にも少し触れながら、ご紹介します。

今回は鴨肉ですが、牛肉でも豚肉でも鶏肉でも、基本同じです。(鶏肉は皮がパリッパリになります。)

2kgの塊を焼いたこともあります。

時間はかかりますが、この焼き方が出来るようになった時は、調理技術が上がった感じで嬉しかったのを覚えています(^^♪

材料を見てみましょう!

今回は材料というほど無いのですが…(笑)

材料
  • 肉のブロック(厚さ3cm以上)
  • 塩(肉に対して0.8%~1%)

肉を焼くポイントについて

  1. 肉を常温に出来るだけ戻す。
  2. 焼く。
  3. 焼いた肉を休ませる。

お店でも、肉厚ステーキは、先に注文をお願いしている理由が、このポイントで、美味しく焼くには時間がかかるということです。

冷蔵庫から出したばかりの肉は、冷たく、細胞も閉じているので、熱が入って行かないし、肉汁も回りにくいです。

そして、焼いた肉は、焼き切らず、肉汁を回して余熱で火入れをすることで、柔らかくジューシーに仕上げることが出来ます。


焼く

まず低温調理について

低温調理は、袋に食材を入れて密閉し、沸騰させない低温の湯の中で調理する方法です。

その食材の美味しく仕上がる温度帯を保ち、肉なら柔らかくジューシーに、旨味を逃さないように火入れが出来ます。

はっきり言って、美味しすぎて、僕たち必要なくなります(泣)

飲食店に来ていただく、付加価値を上げていく必要がありますね!

低温調理の場合(出来上がりの写真は後日載せますm(__)m)

鴨肉に固い筋や毛が付いていれば、簡単に掃除します。

鴨の脂は熱いので、切り目を少し入れ、分量の塩をまぶします。

ジップロックに鴨を入れて、お湯の中で空気を抜き、

58℃で2時間!これで完了!!簡単すぎる!!!(温度や時間は好みです。)

フライパンで焼く場合

鴨に塩をまぶす所までは同じです。

フライパンに投入します。油は鴨の脂がすぐ溶けるので鴨の場合いりません。

投入してから火を付けます。

チリチリ音がなるところをキープします。

弱火です。

すぐに脂が出てきました。

大体なところで、返します。

チリチリ、プチプチの音が大きくなってきたら、火を弱めるか、切ります。

こうやって、適度に返しながら、焼いていない面を休ませていく。

つまり、手動で低温で焼いていくということです。

下の写真で、10分くらいです。

まだ、ぶよぶよです。

下の写真で、20分くらいです。

普段は、触感だけで、温度計は使いませんが、参考までに。

ちょっとペースが速かったかも…

ある程度、焼けてきたら、真ん中を押して焼け具合を確かめます。

固すぎず、「ポヨヨーーン」ってなるところです(笑)
沈まないし、高反発すぎないところ。

「そんなの分かんねーよ!」と言われそうですが、これは動画であっても伝わらない...

この触感を見極める所が、僕はめちゃくちゃ好きです♡

試して、体で覚えてください!( ´∀` )

失敗は成功の元です!

感性を磨きましょう!( ´∀` )

後は、ホイルで包んで、温かいところで、余熱で火を通します。

何分という決まりはないのですが、3分~5分くらいは。

営業中、ラム肉の炭火焼は、1時間前に焼いて、余熱でしっとりさせている時もあります。

出来ました!

まとめ

綺麗に焼けました!

若干ペースが速かったので(久しぶりで、感覚が落ちていました_| ̄|○修業が足りませんね。)もう少し柔らかくできたと思いますが、美味しいです。

  • 低温調理58℃2時間、出来上がりの鴨の重さー13%
  • フライパン約30分、出来上がりの 鴨の重さー30%

分析データによると肉は焼くと70%~80%になります。
鴨は脂が多いからこのくらいかな?

低温調理した鴨も、提供前にフライパンで(店では炭火)焼くのでー20%くらいにはなります。

肉厚でも、スライスでも美味しいー!

このまま塩コショウでもいいし、蜂蜜やジャムも合いますよ!

前回、紹介しましたオレンジソースも是非!

鴨の脂も料理に使えます。

先ほどのオレンジソースやマヨネーズ、ケッチャップに混ぜてもいいし、蕎麦やうどん、パスタにワンスプーン入れるだけでも美味しいです。

長くなりましたが、最後までお読みいただき、ありがとうございます(^^♪

肉は焼けるようになると楽しいーーーですよ!!

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