レシピ

鮎のコンフィ(温度と内臓についても)

コンフィって何?

フランス料理の調理法です。
食材の風味を良くし、かつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称。
肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例です。

密閉して冷所に保管すれば数か月の保存に耐えるので、食物を保存するための方法の一つ。

鴨のコンフィが有名だと思います。低温の脂でじっくり火入れすることで浸透圧の関係で水分だけ抜け、旨味がギュッと詰まります。角煮など水分だけで煮ると、旨味も抜けてしまいす。

今回は鮎をこの調理法で美味しく作ってみます。
1本丸ごとコンフィにします!

鮎の内臓は食べれるの?

良く聞かれる質問です。
結論!食べれます!

鮎は草食で、川の藻や苔を食べているので大丈夫です。肉食や雑食の魚は食べない方が良いと言われています。

秋になれば、鮎のコンフィと同じやり方で、秋刀魚のコンフィも作れますので、秋刀魚の内臓についても書いておきますね。

秋刀魚の内臓も食べれます!

秋刀魚の内臓が食べられる理由は、秋刀魚の体の構造にあります。秋刀魚には胃や腸がありません。食べたものが食道から入ってすぐ排泄されてしまいます。体内に溜まらないから美味しく食べられるのです。但し、内臓は傷みやすいので新鮮な秋刀魚に限ってくださいね!

それでは材料を見てみましょう!

材料
  • 鮎 適量
  • オイル 適量(鮎が隠れる量)
  • にんにく、唐辛子、ハーブ
  • 胡瓜(ソース用に1本、食べる時に適量)
  • フェンネル、コリアンダー1g
  • オリーブオイル30g
  • チャーピル(飾り用)

作り方

鮎の下処理

まず、鮎の下処理です。

お腹からお尻に向かって指を滑らせ、汚れを出し鮎を洗います。
鮎はぬめりが強いのです。全部は取れないです。

鱗を取る人もいますが、僕は食べる時に気にならないのでそのままです。
容器の都合で尻尾と、固い背びれとエラを取っています。(気にならなければ取らなくても問題ないです。)

鮎を耐熱容器に並べて塩をします。鮎に対して1%位です。
20~30分置くと水分が出てくるので拭き取ります。

にんにくやハーブの量は好みです。

オイルは鮎が隠れる量、写真の量は800㏄でオリーブオイルとサラダ油半々です。
オリーブオイルだけだと冷蔵庫での保存が長いとオイルが固まります。鮎を取り出す時に崩したことがあるのでサラダ油を混ぜています。

上の写真の耐熱グラタン皿の大きさは、27㎝×20㎝です。
鮎6尾にちょうどいいですね!参考にしてください。

オーブンに入れる

90℃で3時間です。
haraoのオーブンは100℃までしかメモリがないので、途中消したりして調整しています。
素揚げにならないよう気をつけます。ガスコンロでも温度計を使って同じように作れます。

出来ました!!にんにくとハーブと鮎の混ざった香ばしい香りがたまらないです!
頭も骨もホロホロです。

付け合わせを作る

このまま食べても美味しいです。レモンや胡瓜を添えて。

鮎は胡瓜と相性がいいので、今回は胡瓜ソースを作ります。
胡瓜1本ざく切りに軽く塩とフェンネルとオリーブオイルを入れてハンドミキサーで攪拌します。
野菜のソースがこんなに簡単に作れるんだと新しい発見でした。他のスパイスでも試してみよう!

仕上げ

オーブンで温めてもいいですが、お店ではフライパンで表面を焼いています。

持ち上げる時は崩れやすいので気をつけてください。

あっという間に食べてしまいました!胡瓜もフェンネルもチャーピルも相性いいな~。
骨も頭も柔らかくて美味しいです。

まとめ(ポイントと応用)

  • 時間はかかりますが、思ったより簡単です。オイルに漬けておけば日持ちしますよ。
  • ポイントは温度!90℃ですね!
  • 鮎と秋刀魚は内臓も食べれます。
  • この鮎を使ってパスタにしてもおいしいです。残ったオイルも他の料理に使ってください。

最後までお読みいただき、ありがとうございます(^^♪

RELATED POST

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。